設(shè)計(jì)廚房時(shí)應(yīng)該如何劃分各個(gè)工作間
要想確定各工作間的位置首先要確定各種功能區(qū)域與餐廳的位置，大的區(qū)域劃分后再確定各工作間的位置。為提高工作效率和減少運(yùn)行成本，在廚房?jī)?nèi)確定各工作間位置時(shí)應(yīng)考慮以下原則。
1、按工藝流程確定
副食加工的流程：副食庫(kù)→副食粗加工間→熱菜間→涼菜間→備餐間→出餐口→餐廳。主食加工的流程：主食庫(kù)→主食粗加工間→主食熟制加工間→備餐間→出餐口→餐廳。洗碗間要設(shè)在收殘口，備餐間要設(shè)在出餐口，熱菜間與涼菜間要緊靠備餐間，出菜順暢方便。
2、按相關(guān)關(guān)系確定
廚房?jī)?nèi)各種工作區(qū)域應(yīng)該分開，按相關(guān)關(guān)系確定位置，縮短傳遞、溝通的路徑，方便協(xié)調(diào)協(xié)作與管理。例如，以主、副食類別來(lái)區(qū)分。副食的副食庫(kù)、粗加工間、熱菜間、涼菜間按流程的先后順序排列，中間不應(yīng)穿插主食加工間。同樣，主食庫(kù)、面點(diǎn)粗加工、蒸煮、煎烤加工間應(yīng)按出餐順序安排在一起。
3、按生熟類別確定
除加工類別相關(guān)外，還有生熟類別。例如，把需要排煙的工作間安排在相近的位置，便于排煙罩和管道的安裝；當(dāng)面積有限時(shí)，把熟制設(shè)備，如灶臺(tái)、蒸飯柜、烤箱等安排在一個(gè)工作間內(nèi)，便于排煙和溫度控制。特殊的加工工序流程及布局要求，如獨(dú)門菜的獨(dú)特工藝流程、為適應(yīng)市場(chǎng)需求的新舉措（明檔、明廚等），需要有些流程做一些調(diào)整，以便兼顧相關(guān)位置，形成有機(jī)聯(lián)系。
4、按出管快慢、多少確定
據(jù)出餐快慢、多少的要求確定各工作間與餐廳的距離。在較大的酒店，副食、主食品種比較多，分工比較細(xì)，工作區(qū)域劃分也就比較多。有的酒店根據(jù)菜系和餐品設(shè)有多個(gè)廚房，在一個(gè)廚房?jī)?nèi)設(shè)有炒菜、海鮮、燕翅、燉菜、煲湯等加工區(qū)，有特色菜、特色面點(diǎn)的廚房?jī)?nèi)還設(shè)有單獨(dú)的加工間。大型廚房的設(shè)計(jì)相對(duì)要復(fù)雜一些，考慮的因素要多一些?？腿它c(diǎn)完菜就急著上菜，而且有些菜品口感的時(shí)間就只有一二分鐘，甚至幾十秒，因此要保證出餐速度快，熱菜、涼菜加工間必須與餐廳距離最近。傳菜間設(shè)在出餐口位置，即涼菜、熱菜加工間與餐廳銜接位置。而主食、燉菜、湯類不是在第一時(shí)間上桌，出餐量也要少一些，與餐廳的位置可以排在比熱菜、涼菜稍遠(yuǎn)一點(diǎn)的位置。但是，以面食為主的快餐店，主食加工間出餐量多，就應(yīng)近餐廳，使出餐快捷方便。
5、保證各項(xiàng)工作流程流暢高效
一個(gè)科學(xué)高效的廚房是保證高效經(jīng)營(yíng)的前提。只有保證廚房各項(xiàng)工作流程流暢高效，才能提高廚房的整體工作效率。特別是工藝流程、員工流程、餐具流程、廢棄物流程等有形的各項(xiàng)工作流程，對(duì)廚房的工作效率具有決定性的影響，在規(guī)劃設(shè)計(jì)中必須作為重點(diǎn)加以優(yōu)化設(shè)計(jì)。
由上述分析的共性原則我們可以看出，較大的廚房有變通、互換、借用的余地，而在較小的廚房中，要保證共性原則的實(shí)現(xiàn)，就必須對(duì)不同類型的廚房的完整工藝流程和必備的功能部位有清楚的了解，這樣才能保證各項(xiàng)功能的實(shí)用性，滿足功能指標(biāo)，保證各項(xiàng)工作流程不缺環(huán)節(jié)，才有可能優(yōu)化設(shè)計(jì)。
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