設(shè)計(jì)廚房時(shí)的六大原則
鑒于廚房策劃設(shè)計(jì)的技術(shù)特點(diǎn)不同于一般建筑，所以有不同的策劃設(shè)計(jì)指導(dǎo)性原則。
1、引入先進(jìn)的管理思想和經(jīng)營理念
國內(nèi)餐飲業(yè)近些年引入了一些先進(jìn)的管理思想和經(jīng)營理念，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和示范作用，正在策劃中的廚房應(yīng)該認(rèn)真考察學(xué)習(xí)，吸收適用的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和合適的經(jīng)營模式。
2、依據(jù)法律法規(guī)開展策劃，樹立食品安全第一的思想
國家和地方都針對餐飲業(yè)頒發(fā)了建筑設(shè)計(jì)、衛(wèi)生防疫、消防和環(huán)保的法律法規(guī)，用來規(guī)范餐飲業(yè)規(guī)劃設(shè)計(jì)施工和經(jīng)營運(yùn)作行為，對廚房都有詳細(xì)明確的要求，新建、擴(kuò)建、改建工程程都必須遵守法律法規(guī)來開展規(guī)劃設(shè)計(jì)工作。食品安全是各種法律法規(guī)的重要核心，必須樹立食品安全第一的思想。
3、保證效率和效益
餐飲業(yè)已經(jīng)走向正規(guī)化、大型化、高檔化、高效運(yùn)行的階段，也面臨著激烈的市場競爭對廚房提出了更高的要求。餐飲業(yè)經(jīng)營者對廚房的規(guī)劃建設(shè)或改造都想達(dá)到既高效率又高效益的效果。實(shí)際上，只有廚房的高效率，才能保證經(jīng)營的高效益。效率是指投入與產(chǎn)出之比，在投入不變的前提下取得更多的產(chǎn)出，就是提高了效率；在產(chǎn)出不變的前提下減少了投入也是提高了效率。對于廚房而言，提高效率就是要降低運(yùn)行費(fèi)用、減少勞力，而獲得更多的產(chǎn)出。經(jīng)營者需要采用更為先進(jìn)的管理方法，綜合運(yùn)用人才資源和設(shè)備資源，才能創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益。
4、保證工作流程順暢
廚房運(yùn)作經(jīng)營是員工之間密切配合、員工與設(shè)備協(xié)調(diào)配合操作的過程。只有保證便于員工密切配合的區(qū)劃、員工使用工具設(shè)備得心應(yīng)手、工作流程順暢，才能保證廚房工作的高效率和高效益。廚房的工作效率首先取決于設(shè)備選用、布局是否科學(xué)合理，能否保證工作流程順暢。要達(dá)到工作流程順暢的指標(biāo)，就必須充分認(rèn)識(shí)并分析工作流程所包含的內(nèi)容、運(yùn)作規(guī)律、設(shè)備與環(huán)境、員工與設(shè)備操作的協(xié)調(diào)關(guān)系，摸索減少環(huán)節(jié)、縮短距離、簡化流程，才能使流程順暢高效。工作流程順暢，不僅僅能省力省時(shí)，還會(huì)減少運(yùn)行費(fèi)用、提升餐品質(zhì)量、提高經(jīng)濟(jì)效益。
5、設(shè)備功能匹配科學(xué)合理
選擇設(shè)備要考慮廚房大小、功能和工藝的需要，其他配套設(shè)施也要與經(jīng)營規(guī)模匹配，保證供餐和經(jīng)營的需要。廚房策劃設(shè)計(jì)要保證有比較完整的功能，特別是主要的功能區(qū)間、功能部位、功能設(shè)備。采用更為先進(jìn)的硬件設(shè)備設(shè)施和科學(xué)合理的技術(shù)設(shè)計(jì)，能夠提高產(chǎn)品的質(zhì)量與數(shù)量，降低運(yùn)行費(fèi)用。
6、系統(tǒng)工程的規(guī)劃設(shè)計(jì)原則
必須把廚房及配套系統(tǒng)作為整體進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)和配套設(shè)計(jì)，加大設(shè)計(jì)深度。在施工中也要進(jìn)行整體協(xié)調(diào)，安排施工程序。用不科學(xué)高效的系統(tǒng)工程思想和方法，處理廚房復(fù)雜的系統(tǒng)問題。無論是廚房的策劃設(shè)計(jì)或組建，還是廚房的經(jīng)營管理，都要把餐飲業(yè)規(guī)劃的廚房技術(shù)要求、策劃設(shè)計(jì)、設(shè)備選型、輔助系統(tǒng)設(shè)計(jì)、施工建設(shè)、工程協(xié)調(diào)、經(jīng)營運(yùn)行作為整體系統(tǒng)統(tǒng)籌考慮。
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