如何打造明檔廚房

隨著消費者對飲食健康重視程度的加深，越來越多的餐飲企業(yè)為了迎合消費者，在消費者面前上演裸奔：打造明檔廚房。

從日式料理，自助餐，鐵板燒甚至再到火鍋業(yè)，打造明檔廚房刮起了一陣旋風(fēng)，仿佛成了餐飲行業(yè)流行趨勢。

明檔廚房通過對菜品、烹飪現(xiàn)場的展示增進后廚與客人之間的距離，使用餐環(huán)境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。、

然而，在解決了成本、施工等問題之后，后廚搬到前廳了，廚房半開放了，就能真正發(fā)揮作用了嗎?回答這個問題之前，你要先知道消費者想要從明檔廚房里看到些什么?

首先要做到這些。 

環(huán)境衛(wèi)生：操作案臺干凈無油污，周邊沒有雜物;各種用具整齊清潔，廚師服裝正規(guī)干凈

刀具廚具擺放：擺放整齊有序，干凈得閃著光，還有漂亮的廚具加分

菜品擺放：沒入鍋的整齊干凈，入鍋了的氣味飄香

燈光：溫暖明亮

廚師：衣服潔白、神情專注、看起來專業(yè)靠譜

操作人員：整齊有序，配合密切

1、是否適合做明檔?明檔有三大特征：

(1)、明檔設(shè)置在大廳內(nèi)，菜品被直觀的鑒別和選擇

(2)、明檔菜品按類別陳列，有不同的展示和保存方法

(3)、菜品的制作過程透明公開，隨時接受顧客觀摩

透過以上這些特征，經(jīng)營者就可以初步判斷自己是否能做明檔了。

第一、如果不是大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。

第二、做明檔，較好的硬件資源是保證。明檔的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機等保鮮設(shè)備和材料能否充足供應(yīng)，單間類型的明檔應(yīng)該有獨立的空調(diào)。

第三、保鮮技術(shù)能不能降低明檔操作的高浪費率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營，也很關(guān)鍵，這里面需要有高超的管理藝術(shù)。

2、衛(wèi)生狀況

越來越多的消費者在選擇餐廳時，會把衛(wèi)生和健康放在首位。而明檔廚房的衛(wèi)生狀況則無疑受到更多的關(guān)注。

中餐后廚由于要煎炒烹炸，煙和油漬不可避免。但是，如果是在明檔廚房中，油和煙都會引起不必要的猜疑。因此，聰明的中餐廳都在明檔廚房里做“有選擇地展示”，來保障明檔廚房的明亮和衛(wèi)生。

一般來說，最容易受到顧客審視的是操作臺的邊邊角角、刀具廚具、地面、食材以及操作人員的個人衛(wèi)生情況。除此之外，用來清潔的抹布、用來清理地面的拖把也會成為某種衛(wèi)生安全隱患，因此要多加注意。

3、菜品及廚具擺放

明檔可以看作是活菜單，因此，明檔的設(shè)計、擺放以及整體透出的氣質(zhì)至關(guān)重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客，利潤也無從談起。

遵循以下三點擺放基本原則，可以讓明檔更具有心理吸引力：

1、創(chuàng)造新鮮感與食欲感

單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強食欲。同一類菜品則可以參考菜市場的感覺來擺放。

海鮮檔又寬又高，傾斜狀呈現(xiàn)在顧客眼前，還原出海鮮批發(fā)市場的攤位，給人新鮮、實惠的印象。宰殺、剝皮的青山羊直接吊在明檔，顧客要哪塊，廚師切哪塊，明碼標價。

2、擺放樣品菜要飽滿，有立體感，突出主料和副料

碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節(jié)約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

▲3、位置次序符合認知規(guī)律

新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區(qū)的中間部分，以撐場面。

4、建立完全信任感

用心經(jīng)營明檔的最高境界，就是讓明檔成為信任感的來源。

你要讓你的食客門看到他們的所吃的食物的如何做的，即從源頭到加工到烹煮到能夠吃到嘴里，如果食客們對你滿意，認可你，也算是你和食客們之間建立了最基本的信任，食客對你有信任感，那也就證明你成功了。

明檔一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無法估價的無形資產(chǎn)。

結(jié)語

明檔并不是每個餐廳的必備，但既然要做明檔廚房，就要把明檔的功能發(fā)揮到最大，理解了明檔背后的運營管理思路，把握顧客消費心理，在當(dāng)下動輒跟風(fēng)隨大流的餐飲業(yè)顯得更加關(guān)鍵。