酒店及餐飲廚房排煙常見幾類問題及解決方法

在大型酒店及綜合商業(yè)樓體中，廚房是一個很重要的組成部分，但往往是設(shè)計的薄弱環(huán)節(jié)，常被人們忽視，導(dǎo)致使用過程中存在不少問題。

北京中冀斯巴魯酒店工程

解決措施：按具體情況分成兩、三個系統(tǒng)，或采用變速風(fēng)機，在高峰負荷時全開。廚房爐灶使用的高峰時間約為4~5小時，而其余時間為加工及準(zhǔn)備或衛(wèi)生時間，不需要大的排風(fēng)量。

問題二：酒店廚房的送風(fēng)系統(tǒng)采用的是以下幾種方式

1、空氣處理方式用了部分回風(fēng)；

2、采用了風(fēng)機盤管；

3、廚房內(nèi)不設(shè)送風(fēng)系統(tǒng)，而是設(shè)了單體冷風(fēng)機。使用不到一年就效率大減，使廚房溫度太高。

原因：這些設(shè)備本身均有水冷式表面冷卻器或直接蒸發(fā)式表面冷卻器。廚房內(nèi)的空氣直接與冷卻器接觸，油霧很快就會污染和堵塞表冷器上翅片的間隙，使其風(fēng)量大減，致使廚房內(nèi)溫度太高，效果差。

解決措施：在廚房的送新風(fēng)系統(tǒng)中，不能用回風(fēng)。只能用直流式系統(tǒng)。根據(jù)室外條件可以用直流空調(diào)系統(tǒng)，也可為直流送風(fēng)系統(tǒng)。窗式或柜式空調(diào)器在廚房內(nèi)不宜采用。

問題三：廚房用風(fēng)機盤管降溫失敗

廚房內(nèi)設(shè)有爐灶排氣系統(tǒng)及新風(fēng)補充系統(tǒng)，還有風(fēng)機盤管降溫系統(tǒng)。剛投產(chǎn)時，效果挺好，一年之后，溫度降不下來，有時達35℃以上，工作人員難以忍受。

原因：經(jīng)檢查了解，發(fā)現(xiàn)廚房內(nèi)油霧、水蒸氣均大，特別是煤氣燃燒后的油煙附著在盤管表面，使其傳熱系數(shù)大大下降，冷卻效果越來越差。

解決措施：將風(fēng)機盤管在廚房內(nèi)的回風(fēng)口堵上，再用管道將餐廳的空氣引作廚房風(fēng)機盤管的回風(fēng)，同時減少室外空氣的送入量。（廚房設(shè)計時不能采用風(fēng)機盤管系統(tǒng)）

問題四：廚房的煤氣灶火苗往灶門外噴，影響正常使用

原因：廚房內(nèi)的進風(fēng)量和排風(fēng)量比例不當(dāng)，使廚房的負壓過高所致。

解決措施：設(shè)有機械排風(fēng)系統(tǒng)的廚房，應(yīng)考慮補充進氣。廚房的負壓值，不得大于0.5mm水柱。負壓過大爐灶會倒風(fēng)，即炎苗往外噴。為達此目的，一般情況下送風(fēng)量應(yīng)為排風(fēng)量的85%~95%。

問題五：廚房操作間與餐廳之間串問

廚房與餐廳相鄰，使人產(chǎn)生不舒服的感覺，使得高級餐廳的環(huán)境質(zhì)量不夠清香幽雅。

原因：廚房及餐廳的氣流組織不好，應(yīng)當(dāng)是廚房負壓，餐廳正壓。而有時由于廚房開了窗，造成廚房的空氣流入餐廳，以致使兩者之間到處串味。

解決措施：要防止廚房氣味倒灌，除了在廚房和餐廳之間要設(shè)走道過渡之外，廚房排風(fēng)量60%要靠餐廳來補。即把廚房補風(fēng)量的60%送到餐廳，然后再由餐廳流到廚房。但要注意氣流由餐廳流入廚房在經(jīng)過配餐口時的風(fēng)速不得大于1m/s。

問題六：高級酒店的會議廳有廚房炒菜味道

原因：廚房的排氣出口與空調(diào)的室外進風(fēng)口相距較近，而且進風(fēng)口是設(shè)在排氣口的下風(fēng)向。結(jié)果造成進風(fēng)不清潔，以致把廚房的氣味送入建筑物內(nèi)，造成“串味”。

解決措施：新風(fēng)進口應(yīng)設(shè)在空氣比較潔凈的地方，并宜設(shè)在排風(fēng)口的上風(fēng)側(cè)，且應(yīng)比排風(fēng)口低。在民用建筑中盡量避免進風(fēng)口與廚房排氣口設(shè)在同一方向。

問題七：廚房排風(fēng)機殼內(nèi)積水，以致結(jié)冰，影響使用

原因：在嚴(yán)寒及寒冷地區(qū)，廚房的排風(fēng)機設(shè)于室外，冬天時排氣中的水蒸氣及油霧凝結(jié)，到夜間就結(jié)成冰，次日廚房工作時排風(fēng)機無法啟動，甚至當(dāng)爐灶使用時，不但不能排氣，而且還有水滴下來。

解決措施：

（1） 注意風(fēng)機的轉(zhuǎn)向，盡量選用水平出口的離心風(fēng)機。如果必須選用上出口的風(fēng)機時，應(yīng)在風(fēng)機殼的最下邊     裝一根泄水管，及時裝集水泄掉。風(fēng)機室外部分及風(fēng)管均做保溫。

（2） 水平管道要有大于2%的坡度，坡向排氣罩方向。

（3） 排氣管道中的速度一般為10m/s左右。

（4）風(fēng)機最好不設(shè)在室外，而設(shè)在排風(fēng)機房內(nèi)。

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