一般大型餐飲的食堂因為烹飪的菜式多式多樣，所以需要的廚房設(shè)備也非常多。如此大型的空間，廚房設(shè)備的擺放位置也需要進行設(shè)計規(guī)劃，那大型餐飲食堂廚房設(shè)備如何進行設(shè)計規(guī)劃呢？

首先廚房設(shè)計規(guī)劃遵循的生產(chǎn)工藝流程是：收貨儲存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)——熱加工區(qū)域(烹飪區(qū)域)——面點加工間——備餐間(售賣間)——洗消間。下面就根據(jù)廚房生產(chǎn)流程來了解食堂廚房功能區(qū)域的設(shè)計規(guī)劃。

一、收貨儲存和粗加工區(qū)域(洗切加工區(qū)域)

原料是廚房生產(chǎn)的前提，加工是廚房進入正式生產(chǎn)的必要基礎(chǔ)工作。該區(qū)域包括原料的驗收、進人倉庫以及原料進人烹飪前的初步加工處理等，即原料驗貨處、原料倉庫、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等。

二、熱加工區(qū)域和面點加工間

菜點生產(chǎn)制作是廚房的主要工作，集中了廚房主要的技術(shù)力量和生產(chǎn)設(shè)備，在整個廚房生產(chǎn)流程中占有相當重要的地位。飯點制作與熟制 區(qū)，負責米飯、粥類食品的淘洗、蒸煮;負責面點的加工成型、餡料調(diào)制，點心蒸、炸、烘、烤等熟制。該區(qū)一般多將生制階段與熟制階段相對分隔、空間較大的面 點間，可以集中設(shè)計生、熟結(jié)合操作間，但要求抽排油煙、蒸氣效果要好，以保持良好的工作環(huán)境。

三、備餐間

成品完善與售賣區(qū)域，是介于廚房和餐廳之間及餐廳區(qū)域，該區(qū)域與廚房生產(chǎn)流程關(guān)系密切的崗位主要是備餐間。備餐間以“方便、 快捷、減少就餐人員排隊等候時間”為原則將售賣區(qū)設(shè)計為長龍式。

四、洗消間

餐具清洗消毒遵循的是一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的原則，所有餐盤送到消洗間統(tǒng)一清洗、統(tǒng)一消毒保潔，該區(qū)系食堂廚房設(shè)計的重要環(huán)節(jié)之一，無需周轉(zhuǎn)，易操作。

            以上幾點就是食堂廚房的具體工作流程，精細的設(shè)計規(guī)劃可以改進現(xiàn)場的人、機、物、料等的完美協(xié)作，提高資源的利用能力，有效的提升工作效率。